１匹１匹すべて手さばき。

燻製の原料となるかつお、さばは１本１本全て手さばきでさばきます。機械を使わず全て手さばきで行うのはもちろん素材の旨味を逃さず最大限に切り取るのも理由の一つでございますが、次工程の薫製時の微妙な火加減や燻し加減において、その日の魚の状態が大きな判断材料になる為です。魚に触れた職人の指先で脂ののりや微妙な身質を見極め、次工程の薫製の作業へと移ります。

もくもくと上がる煙

薫製時に焼くのは自然豊かな五島列島の藪林から伐採した椿の木などを含んだ原木です。お口に入れるとふわぁと広がる優しいスモークの香りの秘密はこの数種類のブレンドした原木とその割合にあります。

燻す際に焼く原木。

当店は２０年前に生節作りの世界に飛び込みました。薫製の技術など教えてくれる人も少なく、手探りの状態からのスタートとなります。初めはそれこそ失敗の連続でした。無添加であるにもかからず、「薬の臭いがする」とのお客様から苦情を言われたこともあり、原因を探すもなかなか分からず頭を悩ますばかり。やっと探し当てたのは木の種類。燃えるとハッカような香りを出す木があることすら当時は知りませんでした。それからも試行錯誤は続きます。もっといい香りを、もっと優しい香りを、焼いては捨て、焼いては捨て、そしてやっとたどりついた数種類の原木とその比率。薫製の命ともいえる薫香には職人の惜しみない努力と技術がいっぱい詰まっています。

原木を焼き一気に 高温で燻す。

燻製とは一口ではいいますがその製造方法はさまざま。木を砕片に加工したチップといわれるもので燻す方法や、食品加工業界では多用されている燻液（木材を炭に焼く際に生じる副産物の液体）に漬けて乾燥させる方法などございますが、当店では昔ながら作り方に頑なにこだわり、レンガ釜での原木を丸ごと使った直火の燻し焼き。原木をそのまま使うことにより短時間で一気に高温にして直火で焼きながら旨みを閉じ込め、火加減を弱めながらじっくり燻します。

生節の特徴でもある独特の風味は高温で燻された魚からしたたり落ちる脂が燃える原木に落ち、それが煙となってまた燻す。これを繰り返すことによって生まれます。天候、温度、風量、魚の状態などを見極めた微妙な火加減や燻し加減はまさに熟練の技。レンガ釜にある拳ひとつほど空気口のみで空気を調整し、原木を継ぎ足しながら燻し上げていきます。一度火を付けると焼き加減にむらができないよう小まめに魚の向きを変える作業も加わり釜からいっときも離れる事ができません。

このような燻製機や添加物を一切使用しない昔ながらの完全手作り燻し焼きで作り上げた生節には、燻製機では出せない香ばしさと照り具合、燻液などの添加物では出せない自然な優しい薫香が生まれます。

出来上がりは鮮やかな光沢のある飴色。 この色が旨みの証。

生節はカチカチに堅い本枯れ節ととは違い、
生節の名の通り手でほぐれるくらい柔らかいさばの燻製です。

ポン酢と大根下ろしにもよく合います。 こちらもお好みで一味を加えてもよし。 これまたピリッとうまい。

昔ながらの作り方でじっくり燻し上げた生節は添加物特有のいやな雑味や後味もありません。お口の中に入れるとスモークの優しい香りとともにとてもまろやかなでジューシーな脂の旨味がじゅわりと広がります。

シンプルに大根おろしとポン酢で召し上がると脂がほどよく中和され、さっぱりだけど、とてもジューシーなクセになる味わいでお薦めです。

そのままでも十分なジューシー感をさらに高めるならマヨネーズ。一味や醤油をたらしたマヨネーズを付けると何ともいえないまろやかさとコク加わりこれまた食欲をそそります。
その他、お味噌汁の具、お煮付け、スパゲッティやピザなどなど多彩なお料理でお楽しみ頂けます。

右：孝明ARIAKE　和の鉄人　中村孝明氏 中：ホテルオークラ　調理部次長　浜崎日出夫氏 左：「均元楼」総料理長　山本猛氏

「かつお生節」はテレビ東京『絶品！地球まるかじり』 にて、和の鉄人　中村孝明氏のお薦めのお取り寄せグルメとして紹介されました。

詳細はこちら（五島列島魚がうまい理由）

■雑誌掲載（かっこ内は紹介頂いた商品）
文藝春愁2005年7月号（かつお生節）／専門料理2005年6月号（かつお生節）／
ｍｏｎｏマガジン466号（かつお生節）／　他多数掲載
■テレビ（かっこ内は紹介頂いた商品）
日本テレビ「思いッきりイイ!!テレビ」（かつお生節）／テレビ東京　絶品！地球まるかじり（かつお生節）／
KBC 九州朝日放送るり色の砂時計（かつお生節）／ＫＴＮテレビ長崎（かつお生節）／
ＮＣＣ長崎文化放送「トコトン」（かつお生節）　他多数取材あり
■ラジオ（かっこ内は紹介頂いた商品）
ラジオ日本「松尾雄治のマンデーフリーキック（かつお生節）／ブロードバンド！ニッポン（かつお生節）　
■インターネット（かっこ内は紹介頂いた商品）
お取り寄せネット（かつお生節）
くちコミおすすめの商品でも紹介されました。