五島列島でかつおといえば この羽かつお。

五島列島のかつおは鹿児島県、高知県などで有名なかつおとは異なります。後者は真鰹（本鰹）といい関東などの東日本で流通しているかつおはこの真鰹になります。それに対し五島列島は羽かつお。真鰹に比べるやや細長く、真鰹には腹側にあるしま模様が背側にあるのが特徴で、こちらではかつおのお刺身やタタキといえばこの羽かつおで、真鰹はほとんど食べません。

もちもちした食感と 香ばしい薫香。

市場で競り値も羽かつおが高く、真鰹の2倍くらいする日も少なくはなくはありません。上品な脂ともちもちした身質の味わいがが絶妙で地元の人がもっとも好んで食べるお魚の一つとなっております。この羽かつおがあまり流通していない理由として真鰹に比べると傷みやすく日持ちがしないといことがあり、その点から言うと昔から獲れた地域でしか食べられていなかったかつおということになるのはないでしょうか。

そんな長崎県産の羽かつおのみを使って作り上げる［かつお生節］、椿の木などを含んだ原木で1本1本じっくり丹念燻して作り上げます。

燻す際に焼く原木。

燻製とは一口ではいいますがその製造方法はさまざま。木を砕片に加工したチップといわれるもので燻す方法や、食品加工業界では多用されている燻液（木材を炭に焼く際に生じる副産物の液体）に漬けて乾燥させる方法などございますが、

原木を焼き一気に 高温で燻す。

当店では昔ながら作り方に頑なにこだわり、レンガ釜での原木を使った直火の燻し焼き。原木を使うことにより短時間で一気に高温にして直火で焼きながら旨みを閉じ込め、火加減を弱めながらじっくり燻します。



生節の特徴でもある独特の風味は燻す際にしたたり落ちる脂が煙となってまた燻す。これを繰り返すことによって生まれます。天候、温度、風量、魚の状態などを見極めた微妙な火加減や燻し加減はまさに熟練の技。燻製機や添加物を一切使用しない昔ながらの完全手作り燻し焼きということから、朝から晩までどんなに頑張っても1日約100本しか作ることができません。

１匹１匹すべて手さばき。	機械を使わない完全手作り。	モクモクと立ち込めるスモーク。一気に燻し上げます。	出来上がりは鮮やかな光沢のある飴色。この色が旨みの証です。

右：孝明ARIAKE　和の鉄人　中村孝明氏 中：ホテルオークラ　調理部次長　浜崎日出夫氏 左：「均元楼」総料理長　山本猛氏

当店の「かつお生節」はテレビ東京『絶品！地球まるかじり』 にて、和の鉄人　中村孝明氏のお薦めのお取り寄せグルメとして紹介されました。

詳細はこちら（五島列島魚がうまい理由）

■雑誌掲載（かっこ内は紹介頂いた商品）
文藝春愁2005年7月号（かつお生節）／専門料理2005年6月号（かつお生節）／
ｍｏｎｏマガジン466号（かつお生節）／　他多数掲載
■テレビ（かっこ内は紹介頂いた商品）
日本テレビ「思いッきりイイ!!テレビ」（かつお生節）／テレビ東京　絶品！地球まるかじり（かつお生節）／
KBC 九州朝日放送るり色の砂時計（かつお生節）／ＫＴＮテレビ長崎（かつお生節）／
ＮＣＣ長崎文化放送「トコトン」（かつお生節）　他多数取材あり
■ラジオ（かっこ内は紹介頂いた商品）
ラジオ日本「松尾雄治のマンデーフリーキック（かつお生節）／ブロードバンド！ニッポン（かつお生節）　
■インターネット（かっこ内は紹介頂いた商品）
お取り寄せネット（かつお生節）
くちコミおすすめの商品でも紹介されました。

かつお生節はカチカチに堅い本枯れ節ととは違い、
生節の名の通り手でほぐれるくらい柔らかいかつおの燻製です。

召し上がり方もそのままほぐしてポン酢につけたり、マヨネーズにつけたりと簡単で薫製の香りがお酒にもよく合います。お味噌汁の具などでは出汁も香りも加わりひと味違った風味豊かなおみそ汁をお楽しみ頂けます。
その他スパゲッティやピザ、お煮付けなど多彩なお料理でお楽しみ頂けます。