長崎県産の高級真さばのみ使用しております。

原料となるのは長崎県産の高級天然真鯖。それも寒い時期にむけて脂がのりだす９月以降に獲れた中型以上のものだけを使用しております。

ノルウェー産真さばと比べると脂ののりは若干劣るのですが、脂がくどくなく柔らかい身質と旨みに深みがあるとうのが特徴です。



当店では２０年前により生節作りを行っておりましたが、最初の頃はかつお生節だけでございました。その後、ごま鯖やノルウェー産さばと種類を増やしてきましたが長崎県の真鯖だけは作っておりませんでした。理由は長崎県産天然真鯖の価格にあります。仕入れ値がごま鯖の約４倍、ノルウェー産真さばの1.5倍近い価格となるのがその理由でした。価格の違いは味にもはっきりとあらわれ、脂ののりや身の弾力、風味など、どれをとってもこの長崎県産の天然真鯖を超える鯖はおりません。
それにより販売価格も高くなり、一般向きしないと判断し製造を見合わせておりました。ですが弊社独自の末留流直火原木燻し焼きの製法も確立した今、今だからこそ、長崎県産の高級真さばを使って父親の作ったものを世に送り出したいと私は考えるようになりました。ですが父親にその事を話しても「長崎県産の真さばが一番旨いのは分かっている、でもそんな高い（価格）ものが売れるはずがない、止めておけ」の一点張り。私はこの最高級の真鯖を父親の製法で作り上げれば今までになかった最高の生節ができると確信しておりましたので、私が責任持って販売すると説得し試作にこぎつけました。



そして初めて食べたそのさば生節は、感動の味わいでした。香り、食感、風味、全てが私の予想をはるかに上回り正直驚きました。子供の頃から漬け物はなくても刺身はあったというような環境で育ってきた私でも、魚でここまで感動するものかと不思議な気持ちでいっぱいになりました。
味に惚れるといいますが、初めてそう思ったのが父親の天然真鯖の生節であったということは幸せなことだったかもしれません。
私はすぐに父親にその感動を伝え、この商品の販売を開始致しました。

１匹１匹すべて手さばき。

そんな長崎県産の天然羽かつおを１本１本全て手さばきでさばきます。機械を使わず全て手さばきで行うのはもちろん素材の旨味を逃さず最大限に切り取るのも理由の一つでございますが、次工程の燻製時の微妙な火加減や燻し加減において、その日の魚の状態が大きな判断材料になる為です。魚に触れた職人の指先で脂ののりや微妙な身質を見極め、次工程の燻製の作業へと移ります。

もくもくと上がる煙

燻製時に焼くのは自然豊かな五島列島の藪林から伐採した椿の木などを含んだ原木です。お口に入れるとふわぁと広がる優しいスモークの香りの秘密はこの数種類のブレンドした原木とその割合にあります。

燻す際に焼く原木。

当店は２０年前に生節作りの世界に飛び込みました。燻製の技術など教えてくれる人も少なく、手探りの状態からのスタートとなります。初めはそれこそ失敗の連続でした。無添加であるにもかからず、「薬の臭いがする」とのお客様から苦情を言われたこともあり、原因を探すもなかなか分からず頭を悩ますばかり。やっと探し当てたのは木の種類。燃えるとハッカような香りを出す木があることすら当時は知りませんでした。それからも試行錯誤は続きます。もっといい香りを、もっと優しい香りを、焼いては捨て、焼いては捨て、そしてやっとたどりついた数種類の原木とその比率。燻製の命ともいえる薫香には職人の惜しみない努力と技術がいっぱい詰まっています。

原木を焼き一気に 高温で燻す。

燻製とは一口ではいいますがその製造方法はさまざま。木を砕片に加工したチップといわれるもので燻す方法や、食品加工業界では多用されている燻液（木材を炭に焼く際に生じる副産物の液体）に漬けて乾燥させる方法などございますが、当店では昔ながら作り方に頑なにこだわり、レンガ釜での原木を丸ごと使った直火の燻し焼き。原木をそのまま使うことにより短時間で一気に高温にして直火で焼きながら旨みを閉じ込め、火加減を弱めながらじっくり燻します。

生節の特徴でもある独特の風味は高温で燻された魚からしたたり落ちる脂が燃える原木に落ち、それが煙となってまた燻す。これを繰り返すことによって生まれます。天候、温度、風量、魚の状態などを見極めた微妙な火加減や燻し加減はまさに熟練の技。レンガ釜にある拳ひとつほど空気口のみで空気を調整し、原木を継ぎ足しながら燻し上げていきます。一度火を付けると焼き加減にむらができないよう小まめに魚の向きを変える作業も加わり釜からいっときも離れる事ができません。

このような燻製機や添加物を一切使用しない昔ながらの完全手作り燻し焼きで作り上げた生節には、燻製機では出せない香ばしさと照り具合、燻液などの添加物では出せない自然な優しい薫香が生まれます。

出来上がりは鮮やかな光沢のある飴色。 この色が旨みの証。